Z dobrego upieczesz najlepsze!

Tradycyjna receptura dla nowoczesnej mieszanki

Jak wygląda proces tworzenia nowych mieszanek w laboratorium KOMPLET Polska? 
Bardzo różnie. Nasz doświadczony zespół nieustannie poszukuje nowych rozwiązań, które ułatwiłyby piekarzom i cukiernikom prowadzenie biznesu i zapewniłyby im przypływ nowych Klientów. Na powstanie projektów nowych mieszanek wpływ ma jeden z tych czynników: własny pomysł, badania, rozmowy z Klientami i analiza rynku, inspiracja mieszankami z innych oddziałów firmy KOMPLET lub czysty przypadek. I właśnie po części przypadek przyczynił się do powstania Makówki, która szybko stała się wzorcową mieszanką bazującą na tradycyjnej recepturze.

Jak wyglądał ten przypadek?
Zatrudniliśmy na Podlasiu nowego technologa, który podczas rozmowy z nami pochwalił się, że kiedyś w swoich rodzinnych stronach robił bardzo dobre, ale czasochłonne ciasto makowe metodą tradycyjną: parzył mak, ubijał osobno białko, osobno masło i dopiero później łączył wszystkie składniki. Na końcu dodawał jabłka i wszystko razem wypiekał. Spróbowaliśmy przyrządzić ciasto według tej receptury w naszym laboratorium i okazało się, że panel sensoryczny oceniający ten produkt stwierdził, że wypiek jest bardzo smaczny i dobrze byłoby go włączyć do naszej oferty. I tak zrobiliśmy – powstała nowa mieszanka.

No dobrze, ale jak wyglądał sam proces powstawania mieszanki?
Przede wszystkim zastanowiliśmy  jakie innowacje można wprowadzić do tradycyjnej receptury. Wyodrębniliśmy także najbardziej czasochłonne i problematyczne elementy. Określiliśmy dwa newralgiczne czynniki, które mogą zepsuć ciasto: proces mielenia i zaparzania maku oraz ubijanie i oddzielanie białka. Zbyt intensywne zaparzenie prowadzi do wysuszenia maku, a zbyt słabe powoduje oddzielanie się wody od jego ziaren. Z kolei rezultatem słabego zmielenie maku jest zbyt intensywna wyczuwalność ziarenek (a nawet grudek) maku. Za mocne zmielenie maku wywołuje efekt „masła”, brak ziarnistości i wyczuwalności nasion maku.
W większości zakładów utrzymanie idealnych parametrów mielenia i zaparzania maku mogłoby być kłopotliwe, dlatego postanowiliśmy, że w naszej mieszance znajdzie się rafinowany mak naszej produkcji, który sprawi, że stabilność ciasta i jego jakość zawsze będzie taka sama
Jak już wspomniałem, innym czynnikiem, który może zepsuć ciasto, jest ubijanie oddzielnie białka. Z białkiem bywa bardzo różnie. Czasami  pięknie się ubije, a czasami w ogóle nie chce się ubijać. Bardzo dużo zależy od tego czym są karmione kury, jak było przechowywane białko, od jakości maszyn do ubijania białka itp. Postanowiliśmy, że trzeba wyeliminować etap osobnego ubijania składników. Wszystkie składniki są ubijane razem: sucha mieszanka z masłem lub margaryną i z jajkami.
Dzięki usunięciu tych czynników udało się także o ponad połowę skrócić czas przygotowania ciasta w stosunku do tradycyjnej receptury, co generuje duże oszczędności w cukierniach.

Jaki był kolejny etap?
Po wielu próbach i testach wewnętrznych przygotowaliśmy pierwszą, wzorcową partię nowej mieszanki i oddaliśmy ją do oceny naszym technologom i ich najlepszym Klientom. Produkt został odebrany bardzo pozytywnie i w szybkim czasie osiągnął sprzedaż utrzymującą się na wysokim poziomie: praktycznie niezależnie od pory roku. Nawet ci Klienci, którym zdarzało się piec to ciasto według tradycyjnej metody mówili, że bardziej smakuje im wypiek przyrządzony z użyciem mieszanki niż  zrobiony zgodnie z pierwotną recepturą. Ale to już każdy musi ocenić sam.

Z czego jest Pan najbardziej dumny w tym przypadku?
Z tego, że mieszanka została  bardzo szybko zaakceptowana w podstawowej wersji, ale także  w stworzonej przez nas  recepturze Seromaku na bazie makówki. Generalnie Seromak do tej pory kojarzony był z ciężką zbitą masą makową i delikatnym serem. W tym przypadku masa makowa jest bardziej puszysta od sera, co spotkało się ze znakomitym odbiorem przez Klientów, którzy są zachwyceni tą jakością.
Jestem też dumny z tego, że praktycznie każdemu kto spróbował tego wypieku kojarzy się on ze zwykłym domowym ciastem, na które każdy z nas czasami ma ochotę.

 

Artykuł "Tradycyjna receptura dla nowoczesnej mieszanki" ukazał się w miesięczniku Bake&Sweet w styczniu 2013r.

Produkty powiązane z tym artykułem

mapa strony Projekt i wykonanie Omnibrand we współpracy z ROXX Media