Z dobrego upieczesz najlepsze!

Pączek idealny, czyli jaki?

”Staroświeckim pączkiem, trafiwszy w oko, mógłby je był podsinić, dziś pączek jest tak pulchny, tak lekki, że ścisnąwszy go w ręku, znowu się rozciąga i pęcznieje, jak gąbka do swojej objętości, a wiatr zdmuchnąłby go z półmiska”. Tak w XVIII o pączkach pisał ksiądz i pamiętnikarz Jędrzej Kitowicz. O dzisiejszym „pączkowym ideale” z okazji Tłustego Czwartku opowie Marek Sobkowiak Mistrz Świata Cukiernictwa, trzykrotny Mistrz Polski w Cukiernictwie i główny technolog firmy KOMPLET Polska.

 

Dobry pączek powinien posiadać wysoką, jasną obrączkę (jak mawiali starzy mistrzowie mniej więcej taką na „dwa palce”). Świadczy ona o lekkości i puszystej strukturze pączka, a jej jasny, kremowy kolor o dobrej jakości tłuszczu użytego do smażenia, którego rodzaj oraz czystość to dwa czynniki w znaczący sposób wpływające na smak i aromat pączka. Dlatego do smażenia polecamy KOMPLET Sanetta, który jest tłuszczem nieutwardzonym, nie zawiera izomerów trans i zapewnia optymalny proces smażenia.

Należy pamiętać, że zbyt niska temperatura smażenia (najlepsza to około 170°C) spowoduje intensywniejsze wchłanianie tłuszczu, a wysoka zaś „przepalenie” pączka. Ważny jest też czas potrzebny do usmażenia pączków, ten odpowiedni to około 6 minut. Skrócenie czasu sprawi, że nie uda nam się uzyskać miękiszu o odpowiednio elastycznej konsystencji. Taki pączek będzie miał kleisty miękisz, który po naciśnięciu nie wróci do pierwotnego kształtu. Dobrze jest też przed smażeniem wyjąć ciasto z garownika na 15 minut dla uzyskania suchej skórki, dzięki czemu podczas smażenia i glazurowania pączki nie będą się marszczyć na powierzchni. Z kolei w przypadku pączków z glazurą cukrową warto dodać do pomady cukrowej około 10% rozpuszczonej margaryny, co poprawi jej elastyczność i połysk oraz zapobiegnie kruszeniu się glazury.

Do produkcji pączków niezmiennie polecamy dwa sprawdzone produkty: KOMPLET Świeżynka 20 oraz KOMPLET Multidrożdżowe 25, które dzięki wysokiej jakości użytych komponentów, dają cukiernikowi gwarancję wydajnej produkcji, powtarzalności efektu oraz przyśpieszają proces technologiczny. Są idealne do stosowania przy produkcji rzemieślniczej jak i na dużych liniach produkcyjnych, a ciasto z nich otrzymane jest stabilne podczas garowania i smażenia. Dzięki odpowiednio dobranym składnikom, w efekcie finalnym pozwalają uzyskać strukturę i miękisz charakterystyczny dla ciasta tradycyjnego: puszysty, miękki i elastyczny.

Na charakter i sukces pączka wpływa oprócz ciasta, do którego w ramach indywidualizacji możemy dodać nieco aromatu waniliowego czy cytrynowego, także nadzienie: jego smak oraz ilość. I tu należy pamiętać o zasadzie, że dużo nie zawsze znaczy smacznie. Optymalna ilość nadzienia powinna być umiarkowana i stanowić około 20%. Jeśli zaś chodzi o rodzaj to najbardziej popularne są te tradycyjne: owocowe konfitury, powidła czy nadzienie różane (które kiedyś specjalnie smażono tego dnia z płatkami róż). Coraz chętniej kupowane są też paczki z ajerkoniakiem, czekoladą lub nadzieniem typu „nutella” (wychodząc naprzeciw tym potrzebom, polecamy KOMPLET Krem Ajerkoniac, KOMPLET Kiddy Noisette czy KOMPLET Kiddy Gusto Softy). Ważne jest także, by pączki z nadzieniem owocowym nadziewać, gdy miękisz jest ciepły. Dzięki temu przybierze ono optymalny, okrągły kształt oraz doda ciastu smaku i aromatu.

Ciekawym zabiegiem jest też zaznaczenie rodzaju użytego nadzienia za pomocą dekoracji. Np. czekoladowe może być podkreślone poprzez posypanie pączka wiórkami czekoladowymi czy owocowe posypane kandyzowanymi owocami.

Przepis na…

Przepis na sukces w Tłusty Czwartek to przepis na „pączka zrównoważonego”, będącego optymalnym połączeniem delikatnie słodkiego ciasta, słodkiego, ale też i lekko kwaśnego nadzienia i zwykle bardzo słodkiego lukru. Pączek zrównoważony to także pączek „dosmakowany”, posiadający rys indywidualny dzięki zastosowaniu np. aromatów do ciasta (cytrynowego lub waniliowego), odrobiny rumu dodanego do pomady, lub dzięki przedłużeniu okresu leżakowania ciasta, co mocniej wydobędzie pożądany przez konsumentów drożdżowy aromat w gotowym pączku.

Pączek „idealny” powinien być dobrze przesmażony i „nieprzepalony”, z jasną obrączką, dekoracyjną polewą i smacznym nadzieniem. Taki jak zawsze, ale i za każdym razem nieco inny. Badania wskazują, że tego dnia Polacy zjadają średnio 2,5 pączka, co w skali kraju daje znaczącą liczbę przeszło 100 milionów zjedzonych sztuk. Warto więc zadbać, by pączki przygotowane specjalnie na ten dzień, były dobrą wizytówką każdej cukierni.

Co, jeśli nie pączki?

Tym wszystkim, którzy szukają alternatywy dla tradycyjnego pączka, polecamy małe okrągłe pączusie i serowe kuleczki (łatwe i szybkie do zrobienia dzięki 100% mieszankom Komplet Boleros i KOMPLET Bellkule) lub klasyczne faworki, chruściki, chrusty (dzięki mieszance KOMPLET Faworki, zawsze delikatne i kruche).

Udanego Tłustego Czwartku (z KOMPLET Polska)!

mapa strony Projekt i wykonanie Omnibrand we współpracy z ROXX Media